Τετάρτη, 3 Δεκεμβρίου 2008

16 Οκτωβρίου- Μοριακή Γαστρονομία


Σήμερα δεν υπάρχει πολύς χρόνος, άρα θα ξεφυλλίσουμε ένα ενδιαφέρων δελτίο τύπου που μου έστειλαν από τις εκδόσεις Πατάκη. Πρόκειται για ένα μείγμα επιστήμης και μαγειρικής και το έχει γράψει ο Γάλλος με το παράξενο όνομα Herve This.

Ο Hervé This είναι φυσικοχηµικός στο Εθνικό Ινστιτούτο Γεωπονικών Ερευνών (INRA) της Γαλλίας και στο Collège de France. Ιδρυτής, µαζί µε τον Nicholas Kurti, του κινήµατος της µοριακής γαστρονοµίας, έχει γίνει ευρύτατα γνωστός, καθώς µάλιστα συνεργάζεται και µε το Γάλλο –βραβευµένο µε τρία αστέρια Michelin– σεφ Pierre Gagnaire. Στο ενεργητικό του έχει µια σειρά δραστηριοτήτων, που περιλαµβάνουν σεµινάρια, διαλέξεις, ερευνητικό έργο, δηµοσιεύσεις, συµµετοχή σε επιστηµονικές επιτροπές, συγγραφή βιβλίων. Συνεργάζεται επίσης και µε το Pour la Science, τη γαλλική έκδοση του Scientific American.

«Για πρώτη φορά στην Ελλάδα, ένα βιβλίο έρχεται να μας αποκαλύψει τα μυστικά της μοριακής γαστρονομίας και να λύσει τις παρεξηγήσεις γύρω από αυτήν. Η μοριακή γαστρονομία δεν είναι ένα μαγειρικό στιλ, όπως οι περισσότεροι νομίζουμε, ούτε μια περαστική μόδα από γαστρονομικούς αφρούς και φούσκες. Δεν είναι τίποτα περισσότερο από την επιστημονική κατανόηση της γαστρονομίας• την εξήγηση των φαινομένων –φυσικοχημικών και βιολογικών– που αφορούν το φαγητό.

Η γνώση αυτή μπορεί βεβαίως να μας βοηθήσει να αναπτύξουμε νέες τεχνικές ή να δημιουργήσουμε ασυνήθιστες γεύσεις, όμως από την άλλη μεριά μας επιτρέπει να τελειοποιήσουμε απλές, καθημερινές συνταγές: Μπορεί η κατάκτηση της τεχνικής να εκφράζεται δημιουργικά σε έναν αφρό αγγουριού, αλλά είναι αυτή που μας επιτρέπει να πετύχουμε την τέλεια μαγιονέζα. Έτσι, το βιβλίο Μοριακή γαστρονομία – Κατσαρόλες και δοκιμαστικοί σωλήνες δεν περιέχει συνταγές μαγειρικής αλλά επιστημονικές εξηγήσεις και αναλύσεις, παρουσιασμένες με ευχάριστο τρόπο μέσα από μια σειρά μικρών ερωτημάτων, συχνά διασκεδαστικών: Έχει άλλη γεύση το φαγητό όταν το μασάμε γρήγορα απ’ ό,τι όταν το μασάμε αργά; Πώς μπορεί, όταν βράσουμε ένα αυγό, ο κρόκος να παραμείνει στο κέντρο του; Πώς θα τηγανίσουμε σωστά τις πατάτες;

Το βιβλίο Μοριακή γαστρονομία – Κατσαρόλες και δοκιμαστικοί σωλήνες φιλοδοξεί όχι μόνο να λύσει την παρεξήγηση περί μοριακής γαστρονομίας, αλλά να φέρει στη χώρα μας αυτό που ήδη κατακτούν σε άλλες χώρες: την επιστημονική επανάσταση στη γαστρονομία. Την ελληνική μετάφραση του βιβλίου έχει κάνει η Αναστασία Μωράκη και την επιμελήθηκε ο γνωστός κριτικός εστιατορίων Επίκουρος, ο οποίος στον πολύ ενδιαφέροντα πρόλογό του παραθέτει σημαντικές πληροφορίες γύρω από το κίνημα της μοριακής γαστρονομίας. Η έκδοση, αυτή εκτός από το γλωσσάρι επιστημονικών όρων του συγγραφέα, περιέχει και ένα μικρό χημικό βοήθημα γραμμένο από τη μεταφράστρια, έτσι ώστε κάθε αναγνώστης με ή χωρίς εξειδικευμένες γνώσεις να μυηθεί στα μυστικά της μοριακής γαστρονομίας.»

Αυτά. Αν σας έπεισαν όσα διαβάσατε ή αν ενδιαφέρεστε για την εργαστηριακή ανάλυση του σουφλέ τότε αναζητήστε τη «Μοριακή Γαστρονομία» σε όλα τα βιβλιοπωλεία.

Δεν υπάρχουν σχόλια: